Courgettesalade met broccolipesto

Met dit recept vier je gewoon de lente. Het is licht maar vooral erg lekker! Het recept is voor 4 personen, je kunt het als een heerlijke salade eten of als een bijgerecht. Onder het label 'gezonde gerechten' zet ik een gedetailleerde voedingsanalyse, voor de mensen die hier graag op willen letten.

Ingrediënten:

• 2 courgettes (ca. 400 gram, 1 groene en 1 gele)
• 60 gram rucola
• 500 gram broccoli
• zout en peper
• 2 teentjes knoflook
• 50 gram amandelen (zonder vlies)
• 50 gram parmezaan (stuk)
• 100 ml olijfolie extra vierge

Bereiding:

Maak de courgettes schoon en dep ze droog. Snijd ze in de lengte in flinterdunne plakken. Was de rucola, schud hem goed droog en snijd hem grof. Meng de courgette en de rucola in een kom.

Maak de broccoli schoon en verdeel hem in kleine roosjes. Blancheer de broccoli ongeveer 2 minuten in kokend water met een beetje zout. Giet de broccoli af en doe hem in een hoge maatbeker.

Pel en snipper de knoflook. Hak de amandelen. Rasp de parmezaan. Voeg de knoflook, de amandelen en de parmezaan toe aan de broccoli. Pureer het geheel grof met een staafmixer en voeg daarbij geleidelijk de olijfolie toe. Breng het geheel goed op smaak met zout en peper.

Schep de broccolipesto in de kom bij de courgettes en de rucola en meng de courgette, de rucola en de pesto goed door elkaar. Breng de courgettesalade op smaak met zout en peper.

Per portie: ca. 260 kcal, 7 g eiwit, 24 g vet, 3 koolhydraten.

Bron: Foodies 2014

Courgetti met citroenboter

Courgetti is spaghetti maar dan gemaakt van courgette! Een heel eenvoudig gerecht maar door de toevoeging van mozzarella, prosciutto en appelkappertjes worden je smaken aangenaam geprikkeld. Het gerecht is geschikt als hoofdgerecht maar als lunchgerecht doet hij zeker niet onder. Wil je een keer heel snel klaar zijn, dan worden er in de grotere supermarkten deze courgettesliertjes al kant en klaar verkocht.

Ingrediënten:

• 3-4 courgettes
• 100 gram boter
• 3 eetlepels extra vergine olijfolie
• 2 tenen knoflook, fijngesneden
• rasp en sap van 1 (bio) citroen
• 40 gram appelkappertjes
• 2 grote bollen buffelmozzarella, in stukken gescheurd
• 6 dunne plakken prosciutto, in repen

Bereiding:

Maak met een juliennerasp of spiraalsnijder lange dunne spaghettisliertjes van de courgette.

Smelt de boter met de olie in een kleine koekenpan. Voeg de knoflook toe en bak deze voor ongeveer 1 minuut. Voeg de citroenrasp en citroensap toe. Neem de pan van het vuur.

Blancheer de courgettini 1 minuut in een grote pan met licht gezouten water. Giet deze af.

Schep de courgettini om met de helft van de citroenboter, schep deze op de borden en verdeel de appelkappertjes, mozzarella, prosciutto en de rest van de citroenboter erover.

Serveer meteen.

Bron: Delicious

Courgettesoep met citroen en tijm

Soep is gezond en lekker! En je kunt er eindeloos mee variëren, zoals in dit recept. Dit recept is hier bedoeld voor 4 personen. Serveer het een keer in leuke glaasjes, het effect is meteen heel anders en je kunt het dan ook geven als een soort lekker tussendoortje.

Ingrediënten:

• 3 courgettes
• 1 citroen
• 2 eetlepels fijngesneden tijm
• 2 gesnipperde uien
• 4 fijngesneden bleekselderiestengels
• 2 eetlepels olijfolie
• zout, peper
• 1 eetlepel fijngestampt venkelzaad
• 1,5 liter groentebouillon

Bereiding:

Was de courgettes en houd een halve courgette apart. Snijd de rest in stukken. Haal uit de halve courgette het hart en snijd de rest in kleine reepjes, zoals lucifers. Leg de courgettestengels in een kom en rasp daar de helft van de citroen overheen. Knijp hierna de halve citroen hierboven uit. Strooi er nog wat versgemalen peper en zout overheen met wat olijfolie.

Verwarm de olijfolie in een pan en voeg hier de uien, bleekselderie en tijm aan toe. Voeg zodra de uien glazig zijn, de courgettestukken en de fijngestampte venkelzaadjes toe. Roer alles goed om en blus dit af met citroensap en de rasp van de andere helft van de citroen.

Voeg nu de groentebouillon toe en laat de soep op matig vuur ongeveer 20 minuten zachtjes pruttelen. Maak de soep glad met een staafmixer en breng eventueel nog verder op smaak met zout en versgemalen peper.

Verdeel de soep over kommen of glaasjes en voeg dan als laatste de gemarineerde courgettestengels toe.

Gegrilde plakken courgette

Neem een nieuw doel voor ogen en ga voortaan wat meer groenten grillen. Het is makkelijk, gezond en het wordt alleen maar lekkerder naarmate het even staat. Het recept is voor 4 personen maar ikzelf maak altijd wat meer.

Ingrediënten:

• 3 kleine courgette
• olie voor de grillpan
• 3 teentjes knoflook
• 1 eetlepel fijngehakte munt
• 3-5 eetlepels balsamicoazijn
• 3-5 eetlepels olijfolie
• zout en peper

Bereiding:

Maak de courgettes schoon en snijd ze in 1 cm dikke plakken. Gril ze in een hete grillpan en reken hiervoor ongeveer 5 minuten per zijde.

Pel en snipper teentjes knoflook en meng ze met 1 eetlepel fijn gehakte munt. Meng de plakken courgette met het knoflookmengsel. Leg ze in een schaal en voeg zout en peper naar smaak toe.

Besprenkel de plakken courgette met de balsamicoazijn en de olijfolie. Laat ze minstens een dag in de koelkast marineren.

 

Deze salade kan gemakkelijk 2-3 dagen staan om te marineren.