Courgettesalade met broccolipesto

Met dit recept vier je gewoon de lente. Het is licht maar vooral erg lekker! Het recept is voor 4 personen, je kunt het als een heerlijke salade eten of als een bijgerecht. Onder het label 'gezonde gerechten' zet ik een gedetailleerde voedingsanalyse, voor de mensen die hier graag op willen letten.

Ingrediënten:

• 2 courgettes (ca. 400 gram, 1 groene en 1 gele)
• 60 gram rucola
• 500 gram broccoli
• zout en peper
• 2 teentjes knoflook
• 50 gram amandelen (zonder vlies)
• 50 gram parmezaan (stuk)
• 100 ml olijfolie extra vierge

Bereiding:

Maak de courgettes schoon en dep ze droog. Snijd ze in de lengte in flinterdunne plakken. Was de rucola, schud hem goed droog en snijd hem grof. Meng de courgette en de rucola in een kom.

Maak de broccoli schoon en verdeel hem in kleine roosjes. Blancheer de broccoli ongeveer 2 minuten in kokend water met een beetje zout. Giet de broccoli af en doe hem in een hoge maatbeker.

Pel en snipper de knoflook. Hak de amandelen. Rasp de parmezaan. Voeg de knoflook, de amandelen en de parmezaan toe aan de broccoli. Pureer het geheel grof met een staafmixer en voeg daarbij geleidelijk de olijfolie toe. Breng het geheel goed op smaak met zout en peper.

Schep de broccolipesto in de kom bij de courgettes en de rucola en meng de courgette, de rucola en de pesto goed door elkaar. Breng de courgettesalade op smaak met zout en peper.

Per portie: ca. 260 kcal, 7 g eiwit, 24 g vet, 3 koolhydraten.

Bron: Foodies 2014