Eclairs

De chocolade eclairs uit Frankrijk zijn wereldberoemd en  o zo lekker. Het is een langwerpige soes gevuld met banketbakkersroom, slagroom of een andere lekkere vulling, met op de bovenkant een laagje chocolade. Het duurde bij mij wel even voordat het allemaal goed lukte. Maar hou vol
want oefening baart kunst. Ik haalde er 8 eclairs uit.

Ingrediënten:

soezenbeslag:

• 100 ml melk
• 100 ml water
• 100 gram roomboter
• 100 gram gezeefde bloem (liefste goldbloem)
• 4 eieren
• mespuntje zout

Banketbakkersroom:

• 500 ml volle melk
• 100 gram suiker
• 1/2 vanillestokje
• 45 gram custardpoeder
• 2 eierdooiers
• mespuntje zout

Chocoladelaagje:

• 100 gram pure chocolade
• 2 eetlepels double cream of slagroom

Bereiding:

Verwarm de oven voor op  200° graden.

Breng de melk met het water, de boter en het zout aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer er met een garde de gezeefde bloem erdoor. Zet de pan terug op het vuur en laat het mengsel al roerend met een houten lepel 1 à 2 minuten doorkoken tot het een bal wordt. (de bloem moet nl gaar worden)

Haal de pan nu weer van het vuur en roer er dan èèn voor èèn de eieren door. Dit is het moment dat je flink moet roeren want de eieren mogen niet garen.

Vul een spuitzak met het beslag en spuit op een beklede bakplaat met bakpapier 10 cm lange stroken van ongeveer 2 cm breed.

Bak de eclairs 20- 25 minuten in een voorverwarmde oven. Open de ovendeur tijdens het bakken niet!! Anders zakken ze in. Laat ze vervolgens afkoelen op een rooster.

Nu maak je de banketbakkersroom.
Breng 450 ml melk met 50 gram van de suiker aan de kook. Snijd het vanillestokje open, schraap het stokje uit en voeg het stokje en de merg toe aan de melk.

Roer de overige melk, overige suiker, het custardpoeder, de eidooiers en het zout door elkaar tot een papje.

Zodra de melk kookt, verwijder je het vanillestokje. Giet een beetje warme melk over het koude melkmengsel en roer het goed door elkaar. Giet het vervolgens terug bij de hete melk en laat de gele room op laag vuur onder voortdurend  roeren 2 minuten zachtjes doorkoken.
Schenk de room op een platte plaat en laat hem nu verder afgedekt afkoelen.

Om te vullen kun je of de eclair doorsnijden of je maakt er aan de onderkant een gaatje in en vult de eclair door middel van een spuitzak met de room.

Zet voor de topping de chocolade en room in een hittebestendige kom op een pan heet, maar niet kokend water. Laat de chocolade zachtjes smelten. Haal de kom van de pan en roer het mengsel glad. Verdeel het met een paletmes over de gevulde eclairs en strooi eventueel wat hagelslag over de uiteinden van de eclairs.

Een leuke uitdaging!

Bron: De banketbakker van  Cees Holtkamp

Frambozen-citroenmillefeuille

Dit is een vereenvoudigde versie van de klassieke Franse millefeuille. Verschil is dat deze snel te maken is, er chic uitziet en heerlijk smaakt.
Een aanrader als klein gebakje of als onderdeel bij een high tea. Het recept is goed voor 8 stuks.

Ingrediënten:

• 250 gram kant-en-klaar bladerdeeg, ontdooid als het uit de vriezer komt
• 5 eetlepels citroenjam
• 300 ml crème fraîche
• 400 gram verse frambozen
• poedersuiker, om te bestuiven

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200°C.

Rol het deeg tot een dikte van 5 mm uit en snijd het bij tot een rechthoek van ongeveer 30 x 15 cm. Snijd het deeg in acht gelijke vierkantjes en leg die op een licht ingevette bakplaat.

Bak ze ongeveer 10 in een voorverwarmde oven tot ze goudgeel en gerezen zijn. Laat het afkoelen op een rooster.

Neem een kartelmes en snijd elk rechthoek doormidden zodat je 16 stukjes hebt. Leg acht stukjes op een schaal. Meng de citroenjam met de crème fraîche en besmeer daarmee de bovenkant. Leg er frambozen op en een tweede plakje bladerdeeg.
Bestuif met poedersuiker en dien het op.

Bron: High tea party

Kruimelvlaai

Een lekkere puddingvlaai met krokante zoete kruimeltjes erop.

Ingrediënten:

Voor het deeg:

• 250 gram bloem
• 15 gram verse gist
• 1 dl melk (krap), lauwwarm
• 20 gram boter
• 1/2 geklopt ei
• 15 gram suiker
• 3 gram zout

Voor de pudding:

• 4 dl melk
• 36 gram custard
• 40 gram suiker

Voor het kruimeldeeg:

• 150 gram boter
• 200 gram bloem
• 150 gram suiker

Bereiding:

Maak met een klein gedeelte van de melk, de custard en de suiker aan. Breng de rest van de melk aan de kook. Giet de custard al roerende in de kokende melk en laat dit nog even doorkoken. Laat de pudding al roerende afkoelen.

Maak de gist aan met een klein deel van  de lauwwarme melk. Doe de bloem in een kom en maak in het midden een kuiltje. Giet hierin de aangemaakte gist, boter, suiker en het ei. Strooi het zout langs de buitenkant van het meel. Giet nu het grootste deel van de melk erbij en kneed er een soepel deeg van. Als het deeg te droog is, kun je voorzichtig nog wat melk toevoegen. Laat het nu tot dubbele volume rijzen. Dit duurt ongeveer een uur. Rol het deeg dan uit en bekleed er een vlaaivorm mee. Prik het deeg in met een vork en laat het wederom rijzen.

Kruimels maken doe je door de suiker en de bloem te mengen in een kom. Snij de boter in het bloem/suikermengsel klein. Wrijf vervolgens met de vingers de boter in het suiker/bloemmengsel fijn. Blijf wrijven tot alles helemaal gemengd is en als kruimels aan elkaar hangen.

Verdeel de pudding gelijkmatig over de bodem. Strooi de kruimels eroverheen zodat de pudding helemaal bedekt is.

Bak de vlaai in het midden van een voorverwarmde oven op 200°C. Kijk na 20 minuten en draai de vlaai als de ene kant bruiner is als de andere. Je kan de vlaai dan nog hooguit 5 minuten in de oven laten staan.

De vlaai is gaar als de vulling en het deeg bruin zijn en het deeg loslaat van de vorm. Haal de vlaai direct uit de oven en laat hem afkoelen op een rooster.