Quinoa salade met feta en granaatappel

Deze vegetarische quinoa salade is overheerlijk. Je kunt het als bijgerecht eten voor 6 personen of als een hoofdgerecht met bijvoorbeeld gegrilde groenten voor 4 personen. ook heel gemakkelijk om als lunch mee te nemen naar je werk of bij een picknick.

Ingrediënten:

• 400 gram quinoa en 600 ml water
• 150 gram rozijnen
• 200 gram feta
• 1 granaatappel
• 100 gram ongezouten amandelen
• 15 snoeptomaatjes
• 3 takjes verse munt
• 3 takjes verse koriander

voor de dressing:

• sap van 1 citroen
• 4 eetlepels olijfolie
• 1 teentje knoflook
• peper en zout
• 1 eetlepel gedroogde peterselie

Bereiding:

Spoel de quinoa even af, dit gaat namelijk de bitterheid tegen. Leg de quinoa in een pan met 600 ml water en breng het aan de kook. Zodra de quinoa kookt zet je het vuur lager en laat het ongeveer 10 minuten zachtjes koken zonder een deksel op de pan. Af en toe even roeren.

Snij ondertussen de tomaatjes doormidden en de feta in blokjes. Snijd de granaatappel doormidden, houd een helft met de pitjes naar beneden in een hoge schaal en sla met een pollepel op de schil. Herhaal met de andere helft en verwijder wat meegekomen schilletjes.

Laat de quinoa even afkoelen zodra hij klaar is. Snij ondertussen de munt en de koriander fijn.

Meng alle ingrediënten voor de dressing in een schaaltje en verdeel het gelijkmatig door de quinoa. Schep nu de rozijnen, amandelen, feta, granaatappelpitjes (met sap), tomaatjes, koriander en munt door de salade, maar houdt van alle ingrediënten een klein beetje apart. Dit leg je namelijk als laatste over de salade.

Smakelijk eten!

Bron: voedzaam en snel