Ossobuco

Een echte Italiaanse klassieker. Het kalfsvlees wordt langzaam gaar gestoofd in een pan met heerlijke groentes.

Ingrediënten:

• 2 sjalotten
• 2 tenen knoflook
• 2 stengels groene bleekselderij
• 2 wortelen
• olijfolie
• 4 kalfsschenkels
• 2 eetlepels bloem
• boter
• 3 takjes tijm
• 2 takjes rozemarijn
• 300 ml droge witte wijn
• 800 ml kalfsbouillon
• 2 dl tomatenpassata
• 1 bosje bladpeterselie
• geraspte schil van een citroen
• 1 teentje knoflook, fijngesneden
• peper en zout

Bereiding:

Snipper de sjalotten en de knoflook. Snij de selderij en de wortelen in kleine blokjes. Fruit de sjalotten en de knoflook in olijfolie. Voeg de selderij en de wortelen toe.

Wentel de kalfsschenkels in de bloem en schud er de overtollige bloem af. Bak het vlees goudbruin in boter en wat olijfolie in een andere pan. Kruid het vlees met peper en zout. Voeg de groenten toe en meng het voorzichtig door elkaar.

Doe er nu de tijm en de rozemarijn bij. Blus met de witte wijn en laat het bijna volledig inkoken. Voeg nu de kalfsbouillon en de passata toe en breng het opnieuw aan de kook. De kalfsschenkels moeten helemaal bedekt zijn met vocht. Vul zo nodig aan met wat extra kalfsbouillon.

Laat het vlees 1,5 tot 2 uur op laag vuur stoven, waarvan de laatste 30 minuten zonder deksel. De schenkels zijn nu zo mals dat je ze met een vork kan eten. Het merg is mooi gaar en heeft nu zijn specifieke textuur en bijzondere smaak.

Hak de peterselie ondertussen fijn en meng dit met de gehakte knoflook en de geraspte citroenschil. Haal voor het serveren de schenkels uit de pan en leg ze in een schaal of op een bord. Garneer de schenkels met het mengsel van de peterselie (gremolata) en smullen maar.
Serveer de ossobuco met risotto of met rucola en stokbrood.

Bron: Nest